Utilizzo di diversi starter microbici per la messa a punto di un processo fermentativo di una conserva vegetale a base di barbabietola rossa

Lo scopo del lavoro è l’esplorazione della fermentazione come metodo di conservazione, con particolare riguardo alla fermentazione lattica dei prodotti di origine vegetale. Vengono illucidati i numerosi vantaggi degli alimenti fermentati, gli effetti benefici per la salute, ma anche i possibili pericoli connessi a questa tipologia di prodotti. Nella parte sperimentale del lavoro è stata studiata la possibilità di produrre una conserva fermentata a base di barbabietola rossa. La barbabietola cruda è stata fermentata a 22 °C per 20 giorni in barattoli di vetro. Sono state utilizzate diverse colture starter di batteri lattici per l’inoculo, accanto a una fermentazione spontanea che è servita come controllo. I risultati delle varie analisi confermano l’idoneità della barbabietola rossa come verdura da poter essere sottoposta a una fermentazione lattica. I batteri lattici si sono moltiplicati (1,2x105 – 1,7x106 UFC/mL), hanno prodotto acido lattico (3,31 – 4,57 g/L) e hanno abbassato il pH a livelli pari a 3,63 – 3,69. La produzione di acido acetico è stata bassa (0,30 – 0,54 g/L). Dall’analisi metabolomica (GC-SPME) risulta che due starter in particolare erano in grado di sintetizzare composti aromatici, principalmente alcoli ed esteri, con ricadute positive sul profilo sensoriale/organolettico del prodotto. L’analisi sensoriale ha evidenziato due attributi come molto forti, il salato e l’acido, di cui soprattutto il primo è stato percepito come eccessivo. La durezza delle fette di barbabietola rossa è diminuita poco ed è rimasta croccante, molto simile alla barbabietola cruda. In generale, per tutti i risultati, si è notata una limitata omogeneità tra le varie repliche dello stesso starter. Ulteriori prove vanno fatte per studiare le performances dei singoli starter e per sviluppare una ricetta più sofisticata, aggiungendo ad esempio spezie od erbe aromatiche.