Metodi di rilevazione degli allergeni e strategie per la riduzione del potere allergico: il caso studio dell'arachide

Visani, Martina (2020) Metodi di rilevazione degli allergeni e strategie per la riduzione del potere allergico: il caso studio dell'arachide. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena
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Abstract

Sono definiti allergeni composti di natura proteica presenti in alcuni ingredienti alimentari che nei soggetti sensibilizzati provocano reazioni di tipo allergico e attualmente rappresentano un problema di sicurezza alimentare di rilevanza crescente. Contengono allergeni sia prodotti di origine animale che vegetale; le arachidi vengono largamente consumate in tutto il mondo, sia tal quali sia come ingredienti di numerose formulazioni e la risposta allergica che causano nei soggetti predisposti può anche essere mortale. Nel primo capitolo vengono descritte le proteine dell’arachide ad oggi riconosciute come allergeni dalla WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee in base alle loro caratteristiche biochimiche; in tutto l’elaborato ogni aspetto viene affrontato prendendo come riferimento questi allergeni. In particolare, la tesi ha come primo scopo quello di analizzare i principali strumenti utilizzati per individuare gli allergeni nelle matrici alimentari, valutandone i rispettivi vantaggi e svantaggi. Questo perché non esiste ancora un metodo ufficiale di rilevazione affidabile che permetta alle aziende produttrici di avere risultati di analisi accurati e confrontabili, necessari per rispettare le disposizioni di etichettatura previste dal Regolamento (UE) N. 1169/2011. Infine, in mancanza di una cura che prevenga l’insorgenza di una allergia, lo studio si conclude esaminando diversi approcci tecnologici per ottenere alimenti ipoallergenici a base di arachidi. Ciò consentirebbe agli individui predisposti di avere accesso a questi prodotti senza alcun rischio per la salute.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Visani, Martina
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Allergeni,arachide,metodi di rilevazione,alimenti ipoallergenici
Data di discussione della Tesi
22 Luglio 2020
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