Applicazione di campi elettrici pulsati per l'incremento del trasferimento di massa durante la salatura di filetti di branzino

L’utilizzo dei campi elettrici pulsati (PEF) ha recentemente guadagnato una crescente popolarità come tecnica emergente nella trasformazione e conservazione degli alimenti, tuttavia risultano ancora poche le applicazioni nel settore ittico. Nella presente sperimentazione, campioni di branzino sono stati sottoposti al pretrattamento con campi elettrici pulsati prima della salatura in salamoia, al fine di valutare l’eventuale effetto del PEF sull’incremento di velocità e di resa della salatura. L'intensità di corrente applicata è stata fissata a 10 e 20 A (corrispondenti a 300 e 600 V/cm) e sono state preparate due differenti soluzioni di salamoia, al 5 % e al 10% di NaCl. I risultati hanno dimostrato che il pretrattamento con PEF potrebbe essere impiegato efficacemente per ridurre la durata del trattamento in salamoia rispetto ai campioni di controllo (senza pretrattamento PEF), aumentando l’assorbimento di sale e favorendone al contempo una distribuzione più omogenea nei tessuti muscolari del pesce. Tuttavia, non sono state riscontrate differenze significative nella capacità di ritenzione idrica, nell'attività e distribuzione dell'acqua, tra campioni pretrattati con PEF e campioni di controllo durante l'intero periodo di salatura. L'acqua congelabile è stata invece influenzata dall'applicazione del PEF, ma l'effetto è stato significativo solo alla più bassa concentrazione di sale (5%) e durante i primi giorni di conservazione.