Uso di farina di Arthrospira platensis per l'arricchimento proteico di prodotti lievitati da forno senza glutine

Gli alimenti gluten free presentano un contenuto proteico molto basso, perciò per l’industria alimentare risulta fondamentale aggiungere delle proteine per riuscire ad ottenere alimenti con un corretto e bilanciato profilo nutrizionale. Il lavoro esposto in questa tesi descrive la produzione di prodotti da forno senza glutine arricchiti con farina proteica derivante da alghe, fermentati con differenti colture singole e miste (sourdough) di lieviti e lattici. Negli impasti ottenuti sono stati analizzati: il consorzio microbico di batteri lattici e lieviti tramite HRM qPCR ed il volatiloma tramite GC/MS con tecnica SPME. Nell’analisi del consorzio microbico, in generale si è osservata una crescita inferiore dei lattobacilli sugli impasti contenenti spirulina, eccetto che per i campioni fermentati spontaneamente (non inoculati); mentre per quanto riguarda i lieviti, si osserva come la crescita maggiore non sia mai associata agli impasti sourdough e come la crescita dei lieviti sia stata simile o leggermente maggiore negli impasti contenenti spirulina, rispetto al controllo. Nell’analisi del volatiloma si evidenziano alcuni composti che conferiscono un aroma sgradevole, ma anche composti bio-attivi con proprietà benefiche per il consumatore. Inoltre, sono stati evidenziati dei composti volatili legati alla performance fermentativa del consorzio microbico, infatti li ritroviamo in maggior quantità negli impasti fermentati con sourdough. Infine, con le analisi di HRM qPCR, è stato possibile discriminare negli impasti sourdough la presenza di differenti specie di lattobacilli e di differenti specie di lieviti oltre S. cerevisiae. È stato possibile definire che gli impasti con spirulina presentano un consorzio microbico dei due target considerati molto simile a quello degli impasti di controllo e dominato dalle specie microbiche dell’inoculo sperimentale; la presenza di spirulina sembra favorire L. plantarum rispetto a L. sanfranciscensis.