Applicazione dei challenge test per lo studio di Listeria monocytogenes in un modello di prodotto RTE a ridotto contenuto di NaCl

In questa tesi è stata studiato in un modello carneo di prodotto carneo RTE se la sostituzione di una parte del contenuto di Na+ con K+, potesse modificare le sue caratteristiche di sicurezza microbiologica. In specifico, tramite un challenge test, realizzato secondo le più recenti linee guida europee per gli RTE (documento tecnico di orientamento dell’Unione Europea elaborati da ANSES nel 2018), è stato valutato se il modello considerato potesse essere ritenuto in grado di supportare la crescita di L. monocytogenes secondo dette linee guida. Per modificare l’Aw del modello, sono state saggiate differenti soluzioni osmotiche. Su soluzioni osmotiche e carne sono stati determinati: l’attività dell’acqua, il pH ed il contenuto in Na+ con IPC-MS. A seguito di queste indagini è stato ottenuto un modello di carne a diverse Aw linearmente correlate alla concentrazione dei sali delle salamoie. In particolare, sono state utilizzate soluzioni al 4% di sali, in cui il 25% di NaCl era sostituito da KCl. Con il challenge test è stata valutata la crescita di L. monocytogenes durante la conservazione a 8°C per i primi 7 giorni e 12° per i restanti 14. Oltre alla crescita di L. monocytogenes è stata valutata anche quella dei batteri lattici, il pH e l’attività dell’acqua, prima, durante e dopo l’esperimento. Nessuna delle condizioni applicate hanno permesso di definire il nostro prodotto “non adatto allo sviluppo di L. monocytogenes“ secondo le linee guida europee. La parziale sostituzione nella salamoia del 25% dell’NaCl con KCl sembra portare ad una leggera minor efficacia di inibizione dello sviluppo di L. monocytogenes. Il modello proposto rimane comunque valido per studi successivi di sostituzione della concentrazione di Na+, che prendano in considerazioni combinazioni più efficaci di fattori d’inibizione dello sviluppo di L. monocytogenes come ad esempio processi innovativi o l’utilizzo di conservanti chimici o naturali.