Attività antimicrobica di ceppi di batteri lattici e di sottoprodotti dell'industria agroalimentare nei confronti di microrganismi patogeni

Recentemente l’industria alimentare ha compiuto un’intensa ricerca volta ad immettere sul mercato prodotti al contempo innovativi e rispondenti alle esigenze del consumatore in termini di qualità e sicurezza. Tra le strategie adottate, vi è l’uso di colture starter funzionali, per lo più appartenenti al gruppo dei batteri lattici, che contribuiscono sia alla sicurezza dell’alimento, sia offrono vantaggi di carattere tecnologico, organolettico, nutrizionale o salutistico. Pertanto la ricerca di nuove specie capaci di assolvere non solo alle tradizionali funzioni tecnologiche, ma anche di esercitare funzioni aggiuntive quali quella protettiva grazie alla produzione di diversi antimicrobici (e.g. acidi organici, perossido di idrogeno, diacetile, etanolo e batteriocine) è un aspetto molto importante da considerarsi per l’identificazione di colture microbiche di biocontrollo o starter. L’obiettivo di questo elaborato è stato quello di valutare la possibile attività antimicrobica sia di alcuni ceppi di batteri lattici isolati da campioni biologici e con comprovate potenzialità probiotiche, sia di sottoprodotti alimentari quali pastazzo di agrumi, residui dal melograno, equiseto, chitina e chitosano, nei confronti di alcuni microrganismi patogeni. Come riferimento si sono utilizzati alcuni probiotici commerciali e prebiotici noti (FOS e inulina). I risultati ottenuti hanno messo in evidenza come tutti gli isolati studiati posseggano una capacità di antagonizzare i patogeni selezionati (L. monocytogenes, B. cereus, S. aureus, E. coli, Salmonella Enteritidis) del tutto confrontabile con quella dei ceppi commerciali di riferimento. Diversamente, per quanto riguarda i sottoprodotti, solo il pastazzo di agrumi, i residui di melograno ed il chitosano hanno presentato un’attività antimicrobica interessante.