Sopravvivenza dei microrganismi ai trattamenti non termici: il caso dei campi elettrici pulsati (PEF)

Al giorno d'oggi, la maggiore richiesta dei consumatori, è quella di avere prodotti alimentari di alta qualità, con sapore, gusto e aspetto naturali, freschi, ma soprattutto con pochi processi di lavorazione, giusto quelli necessari per ottenere questi risultati. Proprio per questo motivo, negli ultimi anni sono stati messi a punto dei nuovi metodi non termici, che vanno ad inattivare i microrganismi, causando però molti meno danni sull’alimento rispetto ai trattamenti termici; uno di questi è la PEF. Questa tecnologia consiste nell’applicazione di impulsi di un campo elettrico ad alta intensità (1-100μs) (10-50kV / cm), sugli alimenti posti tra due elettrodi. La PEF è in grado di inattivare i microrganismi, causando degli effetti negativi sul prodotto molto ridotti. Il suo obiettivo principale, sono gli involucri cellulari, poiché con essa riusciamo a penetrare nelle membrane cellulari in modo temporaneo o permanente. A questo punto, vi è la rottura della membrana cellulare, causata dall’esposizione ai campi elettrici ad alta intensità, mantenendo la temperatura al di sotto dei 40°C. Per l’inattivazione microbica, sono stati proposti due meccanismi, quali: rottura elettrica ed elettroporazione. L'applicazione di campi elettrici moderati nella tecnologia alimentare, ha attirato grande attenzione nell'ultimo decennio, ma ancora poche informazioni sono disponibili sulla cinetica di variazione della permeabilità della membrana e sui cambiamenti reversibili e irreversibili della struttura delle cellule nei sistemi alimentari reali durante e dopo l'applicazione della PEF. Tuttavia, questa tecnologia è diventata un metodo molto utilizzato, equivalente alla pastorizzazione con il calore.