Allevamento intensivo del pollo: influenza del tipo genetico e del genere sulla qualità della carne

L’obiettivo del presente elaborato è stato quello di verificare l’effetto del tipo genetico e del genere sulle principali caratteristiche qualitative e sulle proprietà tecnologiche delle carni di pollo. La prova sperimentale è stata condotta su un totale di 48 carcasse (12 carcasse/tipo genetico/genere) appartenenti a soggetti ibridi Ross 308 e a incrocio TMA x Ross 308. Ciascun Pectoralis major è stato destinato all'analisi delle principali caratteristiche qualitative (pH ultimo, colore), delle proprietà tecnologiche (drip loss, cooking loss e marinade uptake) e della tenerezza (sforzo di taglio). I risultati ottenuti hanno evidenziato come il tipo genetico non abbia influito, se non in maniera marginale, sulle principali caratteristiche qualitative e sulle proprietà tecnologiche delle carni. Al contrario, esse sono risultate significativamente modificate in funzione del genere. Infatti, le femmine hanno mostrato una maggiore capacità di ritenere i liquidi addizionati nel corso della marinatura e a seguito della cottura ed hanno, di conseguenza, presentato una maggiore tenerezza e rese di processo più elevate. Tali risultati assumono un ruolo rilevante considerando il contesto nel quale è stato selezionato l’ibrido commerciale TMA. In particolare, la selezione genetica realizzata nel corso degli ultimi anni ha indirettamente favorito la comparsa di anomalie a carico del muscolo pettorale che si manifestano con livelli di incidenza superiori al 30%. Pertanto, dal momento che le performance produttive e le principali caratteristiche qualitative delle carni ottenute da soggetti provenienti da TMA x Ross 308 sono risultate analoghe a quelle ottenute da Ross 308, ciò evidenzia come il nuovo tipo genetico sviluppato possa rappresentare una promettente alternativa. Nel complesso, il presente elaborato dimostra l’importanza di una scelta mirata del tipo genetico da impiegare nella produzione delle carni avicole al fine di garantire una soddisfacente qualità del prodotto.