Caratterizzazione del profilo proteico delle carni di pollo affette da anomalie muscolari

Il presente lavoro di tesi ha avuto l’obiettivo di caratterizzare, mediante separazione elettroforetica SDS-PAGE, il profilo in proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche dei muscoli affetti da anomalie White-Striping (WS), Wooden Breast (WB) e Spaghetti Meat (SM) al fine di valutare se l’espressione differenziale di alcune proteine chiave può essere coinvolta nei meccanismi che risiedono alla base dell’insorgenza di tali miopatie. A tale scopo, sono stati campionati 20 muscoli Pectoralis major presso uno stabilimento di macellazione e lavorazione, provenienti da polli da carne allevati secondo un sistema intensivo convenzionale e macellati seguendo le procedure adottate a livello industriale. I risultati ottenuti hanno dimostrato come l’insorgenza delle anomalie non ha comportato alcuna variazione significativa (P>0,05) nel contenuto relativo delle principali proteine sarcoplasmatiche e miofibrillari presenti nel tessuto muscolare. Tuttavia, nei campioni affetti da miopatie è stata evidenziata la presenza di un maggior numero di bande (peso molecolare compreso fra 70 e 100 kDa) attribuibili a fenomeni di proteolisi in vivo a carico delle proteine del citoscheletro (titina, nebulina e vinculina). Inoltre, i muscoli affetti da anomalia WB hanno presentato un contenuto di desmina (53 kDa), associata a fenomeni di sintesi e rigenerazione delle fibre, significativamente superiore rispetto ai campioni normali (5,05 vs. 4,49%; P<0,05). Il risultato più interessante può essere considerato quello relativo all’individuazione, in tutti i gruppi sperimentali, incluso quello che non presentava macroscopicamente nessuna anomalia, di una banda di peso molecolare pari a 54 kDa attribuibile alla vimentina, la quale suggerisce come, nonostante il loro aspetto macroscopicamente normale, anche i muscoli che non manifestano le anomalie muscolari in modo conclamato sono comunque caratterizzati da intensi fenomeni di rigenerazione delle fibre muscolari.