Confronto di metodi basati sul gas plasma e sull'acqua elettrolizzata per la decontaminazione di mele

Il consumo di prodotti ortofrutticoli freschi è aumentato per una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori dei loro benefici. I livelli di contaminazione microbica in tali prodotti sono elevati (3-7 Log) ed il microbiota generalmente è composto da batteri, lieviti che, a causa delle loro attività enzimatiche sono responsabili del deterioramento del prodotto. Inoltre, si sono riscontrati casi di tossinfezione causati da E. coli, S. typhimurium e L. monocytogenes Per ridurre la contaminazione superficiale, l’industria alimentare si avvale di operazioni di lavaggio con sanitizzanti a base di cloro per via del facile impiego e basso costo. Recentemente alcuni studi riportano metodi alternativi come il lavaggio con sostanze ad azione antimicrobica o l’uso del gas plasma, l’efficacia di differenti trattamenti al plasma nei confronti sia della microflora naturalmente che di L. monocytogenes 56 Ly, deliberatamente inoculato sulla superficie di mele Golden Delicious. I trattamenti svolti hanno incluso sia l’esposizione diretta, sia lavaggi con soluzioni acquose, con lo scopo di dotarle di attività antimicrobica; in confronto sono state utilizzate soluzioni di ipoclorito a differenti concentrazioni di cloro attivo. In generale il gas plasma ha dato buoni risultati quando la frutta è stata esposta direttamente: infatti si sono avuti evidenti riduzioni della vitalità della microflora naturalmente, in particolare i lieviti (1.5 cicli logaritmici). Anche per Listeria monocytogenes si è registrata una marcata disattivazione. D’altra parte per quanto riguarda i trattamenti con acqua plasmata si è osservata un’efficacia nettamente inferiore a quella ottenuta con le soluzioni di ipoclorito di sodio alla stessa concentrazione di cloro attivo. Per contro, nelle prove di lavaggio effettuate con acqua elettrolizzata, la disattivazione di L. monocytogenes è stata molto più rapida e precoce che non con l’ipoclorito di sodio. Complessivamente i risultati ottenuti in queste sperimentazioni, sebbene siano preliminari, hanno messo in evidenza le potenzialità dei trattamenti al plasma quale metodo di decontaminazione diretto di frutta quali le mele.