Dal DNA al profilo aromatico: digital PCR e fingerprinting dei composti volatili per l'autenticità del riso basmati

Le frodi alimentari costituiscono una delle sfide più significative da contrastare nel settore alimentare. Questa sfida è resa ancora più complessa dal fatto che non esiste un’unica definizione di frode alimentare codificata dall’Unione Europea. I prodotti maggiormente frodati sono quelli caratterizzati da un elevato valore economico, queste frodi non portano solamente un vantaggio economico a chi le commette, ma possono anche causare conseguenze sulla salute dei consumatori. Il presente studio è volto allo sviluppo di strumenti analitici affidabili da affiancare ai metodi tradizionali di controllo della qualità, in modo da rafforzare la tutela del consumatore. Sono state condotte analisi biologiche e chimiche per verificare l’autenticità del riso basmati. In particolare, è stata effettuata un’analisi del DNA con la tecnica digital PCR (dPCR), utilizzando la chimica EvaGreen, per determinare la quantità di riso non basmati in campioni commercializzati come basmati sfruttando una delezione presente in un gene caratteristico della varietà aromatica. Parallelamente, sono stati analizzati i composti volatili (VOCs) mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID) e gascromatografia accoppiata a spettrometria a mobilità ionica (GC-IMS) per evidenziare le differenze tra i profili dei composti volatili nelle varietà basmati e non basmati, verificando un potenziale accumulo della 2-acetil-1-pirrolina (2-AP) nei profili dei risi basmati. I risultati dell’analisi dPCR hanno dimostrato l’efficacia del metodo nella quantificazione della adulterazione nel riso, mentre l’analisi dei VOCs ha mostrato la presenza degli stessi composti nelle diverse varietà, evidenziando una predominanza della 2-acetil-1-pirrolina nella varietà aromatica. È stato inoltre costruito un modello in grado di predire la varietà dei campioni di riso puri, ma non la percentuale di riso non basmati presente all’interno delle miscele.