Oltre il sapore : la gestione dei rischi sanitari nel settore della gastronomia

La tesi analizza la gestione dei rischi sanitari e la sicurezza alimentare nel settore della gastronomia, anche alla luce dell’evoluzione storica, tecnologica e normativa intervenuta nel corso degli anni come, ad esempio, lo sviluppo di modelli di ristorazione emergenti come dark kitchen e ghost resturant. In particolare, dopo una prima analisi dei dati epidemiologici europei e italiani sulle malattie a trasmissione alimentare (MTA) e del quadro normativo europeo, l’elaborato prende in esame tutti i possibili strumenti di controllo dei rischi sanitari. In particolare, vengono illustrati i programmi di prerequisiti e il sistema HACCP con cui tenere sotto controllo le contaminazioni degli alimenti in tutte le loro fasi di produzione e preparazione finale. Inoltre, la tesi esamina la gestione degli allergeni, la conservazione della catena del freddo e del caldo e il rischio chimico legato alla migrazione delle sostanze come i PFAS dai materiali a contatto con gli alimenti. Vengono illustrati anche l’approccio semplificato FSMS per la gestione dei rischi sanitari, ideale per le piccole realtà del commercio al dettaglio, e gli standard di certificazione volontarie come ISO 22000, BRCGS e IFS, sottolineando l’importanza della Food Safety Culture per promuovere la consapevolezza e la responsabilità del personale. Infine, il lavoro illustra il quadro sanzionatorio amministrativo e penale e propone soluzioni future legate a digitalizzazione, sensori IoT, tracciabilità e sostenibilità del packaging quali strumenti di miglioramento della sicurezza alimentare nel settore della gastronomia e non solo. In conclusione, questo studio offre una visione organica ed essenziale della tutela della salute pubblica nella filiera alimentare, fornendo strumenti indispensabili agli operatori in ambito gastronomico, con i quali limitare o evitare i rischi sanitari che costituiscono una forte preoccupazione per la popolazione umana.