Erbe aromatiche fresche: effetto di trattamenti al plasma sulla contaminazione microbica e sulla qualità

Le erbe aromatiche fresche sono ricche di composti bioattivi, come composti fenolici e oli essenziali, e vengono ampiamente utilizzate per conferire aroma, sapore e colore agli alimenti. Sono però prodotti altamente deperibili e possono essere contaminate da microrganismi degradativi e patogeni lungo tutta la filiera. I metodi di decontaminazione tradizionali, quali fumigazione, trattamenti al vapore e lavaggio al cloro, presentano diversi limiti, come la formazione di residui tossici e il peggioramento della qualità. Il plasma atmosferico freddo (CAP) rappresenta una promettente alternativa non termica. L’obiettivo di questa tesi sperimentale è stato valutare l’efficacia del CAP nella decontaminazione di erbe mediterranee fresche e il suo effetto sulla qualità. Lo studio si è articolato in tre fasi: la caratterizzazione microbiologica di 10 erbe commerciali di 3 marchi diversi; un trattamento preliminare di tutte le erbe per selezionare le tipologie più idonee; lo studio approfondito realizzato con prezzemolo, erba cipollina, rosmarino e alloro, trattati con un dispositivo a scarica a barriera dielettrica superficiale. Le erbe commerciali presentavano valori di contaminazione totali compresi tra circa 6 e 8 Log UFC/g. Il trattamento al plasma ha ridotto diverse popolazioni microbiche, tra cui Enterobacteriaceae, batteri mesofili totali, lieviti e muffe, con effetti maggiori dopo trattamenti più lunghi, ma dipendenti dal tipo di erba e dal gruppo microbico. Umidità e pH sono rimasti stabili, la clorofilla è stata in gran parte preservata e il contenuto fenolico e l’attività antiossidante sono stati mantenuti o sono aumentati. Il plasma freddo si conferma quindi un promettente trattamento di decontaminazione per le erbe fresche, che richiede però un’ottimizzazione specifica per ciascuna matrice.