Evoluzione della cultura gastronomica italiana: un'analisi comparativa dei ricettari dal XVIII al XXI Secolo

La cultura gastronomica è il risultato di un continuo adattamento nel tempo, guidato da dinamiche storiche, identitarie e ambientali. Questo lavoro analizza l'evoluzione delle tradizioni culinarie italiane applicando strumenti quantitativi dell'antropologia biologica allo studio della variabilità culturale. Assumendo ingredienti e ricette come tratti culturali e i ricettari come veicoli di trasmissione, la ricerca si inserisce nella prospettiva teorica dell'evoluzione culturale di Cavalli-Sforza e Feldman. Lo studio amplia un progetto preesistente, integrandolo con nuovi dati e un focus microgeografico sul territorio romagnolo. Per tradurre la complessità gastronomica in variabili misurabili, è stato costruito un database quantitativo su due livelli. Su scala nazionale è stato digitalizzato un corpus di ricettari storici e contemporanei (1773-2015) rappresentativi della penisola. A livello locale, il quadro è stato arricchito con testi della tradizione romagnola e questionari volti a registrare le pratiche alimentari contemporanee nel territorio. Per ciascun ricettario sono state calcolate le frequenze relative degli ingredienti, costruendo una matrice analizzata mediante Analisi delle Componenti Principali (PCA), al fine di individuare pattern di variabilità e descriverne la distribuzione spazio-temporale. I risultati evidenziano una distribuzione organizzata principalmente lungo la dimensione temporale. Nel passaggio dai ricettari storici (XVIII-XIX secolo) a quelli contemporanei si osserva una transizione da ingredienti d'élite e spezie a elementi più accessibili, unitamente all'affermazione di prodotti originari delle Americhe. Lo studio dimostra come i modelli della variabilità biologica siano efficacemente applicabili all'analisi quantitativa della cultura gastronomica, coerentemente con una prospettiva in cui le ricette sono interpretate come tratti culturali soggetti a innovazione, trasmissione e trasformazione.