Valutazione della conformità ai criteri di igiene di processo di carni di bovino in una azienda alimentare dell'Emilia Romagna

In un contesto mondiale caratterizzato da una previsione di incremento di consumo di carne, risulta prioritario assicurare la salubrità di questi alimenti per il consumatore finale. In Europa, il Regolamento 2073/2005 definisce i criteri di sicurezza e i criteri di igiene di processo. Questi ultimi sono utili per controllare la corretta applicazione delle buone pratiche igieniche all’interno di un’azienda alimentare. In caso di non conformità ai criteri di igiene di processo, l’azienda è tenuta ad attuare misure correttive al fine di ridurre il rischio, come una sanificazione straordinaria o il trattamento termico del prodotto alimentare. Nel presente lavoro sperimentale si è verificata la conformità di 242 unità campionarie di carne bovina a valori guida autoimposti in autocontrollo HACCP per E. coli, Enterobatteriaceae, Stafilococchi coagulasi positivi e conta batterica totale. Inoltre è stata valutata l’efficacia delle azioni correttive messe in campo nei casi di non conformità mediante analisi di ulteriori campioni di carne di bovino raccolti dopo l’applicazione di tali misure. Dei 242 campioni analizzati mediante sistema semiautomatico TEMPO conforme alle norme ISO riportate nel Regolamento, i campioni insoddisfacenti, ovvero con valori di enumerazione superiori al limite massimo del valore autoimposto, sono stati 8, 3 e 1 per conta batterica totale, Enterobatteriaceae ed E. coli, mentre tutti i campioni sono risultati soddisfacenti per quanto riguarda l’enumerazione di Stafilococchi coagulasi positivi. Il maggior numero di risultati insoddisfacenti si è concentrato nei mesi estivi. In seguito alla registrazione di ogni singolo risultato insoddisfacente l’azienda ha condotto una procedura di sanificazione straordinaria. Tale procedura è risultata efficace visto che tutti i campioni analizzati immediatamente dopo sono stati registrati come accettabili o soddisfacenti.