Effetti della composizione e del processo fermentativo sulle proprieta antiossidanti di prodotti fermentati a base di Kamut

Sacchetti, Valentina (2021) Effetti della composizione e del processo fermentativo sulle proprieta antiossidanti di prodotti fermentati a base di Kamut. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Il grano KAMUT®, ed in generale tutti i cereali antichi, costituiscono un importante fonte di composti bioattivi e sostanze benefiche per la salute. Il crescente interesse per questo tipo di cereale è legato alla sua capacità di adattamento a coltivazioni in agricoltura biologica e a basso input, all’utilizzo come cereale integrale, al maggior valore nutritivo e alle svariate proprietà funzionali della sua farina che la rendono adatta ai processi di fermentazione e panificazione. La biodisponibilità dei composti bioattivi nei prodotti integrali a base KAMUT® dipende da una serie di fattori, tra cui: tipo di fermentazione, genotipo, fase di maturazione, preparazione dell’impasto e processo di cottura. Il KAMUT® è considerato un substrato idoneo sia per la fermentazione industriale sia, in particolar modo, per la fermentazione a lievitazione naturale. Quest’ultima consente di migliorare la bioaccessibilità dei nutrienti, ottenere un profilo antiossidante in grado di conferire protezione da infiammazioni e da stress ossidativo, e apportare un profilo aromatico caratteristico del prodotto dato il complesso di composti volatili che produce. Al fine di ottenere un miglioramento delle caratteristiche qualitative degli impasti di KAMUT® sono stati utilizzati ceppi specifici di Lactobacillus; tra questi, i ceppi L. paracasei I1 e L. plantarum hanno ottenuto prestazioni più elevate. L’effetto antiossidante ed antinfiammatorio dei componenti del KAMUT® è stato dimostrato sia da studi in vitro che in vivo. Nel complesso, nonostante siano state messe in evidenza le maggiori proprietà benefiche del grano KAMUT® rispetto ai grani moderni, sono necessari ulteriori e più estesi studi che approfondiscano la tematica. Inoltre, è fondamentale considerare nel corso degli studi gli effetti additivi, sinergici o antagonisti tra i diversi componenti dell’alimento, dal momento che il grano KAMUT® è il risultato dell’effetto sinergico di tutti gli ingredienti.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Sacchetti, Valentina
Relatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Kamut,fermentazioni,funzionali,composti bioattivi,grani,antiossidante,batteri lattici
Data di discussione della Tesi
28 Maggio 2021
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