Effetto di differenti condizioni di formulazione, conservazione e somministrazione sulle caratteristiche reologiche di creme alimentari

Hu, Chengcheng (2015) Effetto di differenti condizioni di formulazione, conservazione e somministrazione sulle caratteristiche reologiche di creme alimentari. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Le proprietà reologiche degli alimenti cremosi a fini medici speciali, come quelli per l’alimentazione dei pazienti disfagici, sono influenzate dalla formulazione e dalle tecnologie di produzione. Gli obiettivi di questa tesi, sono stati i seguenti: - individuazione di metodi e parametri reologici empirico-imitativi per la caratterizzazione di campioni di creme alimentari; - studio dell’effetto di differenti quantità di addensante sulle caratteristiche reologiche di creme alimentari; - studio dell’effetto della conservazione in regime di refrigerazione (4° C) o surgelazione (-18°C) sulle caratteristiche reologiche di differenti creme alimentari. Questo al fine di approfondire la conoscenza di tali aspetti per ottimizzare le modalità di produzione e conservazione di differenti creme alimentari destinate all’alimentazione di pazienti disfagici. Dai risultati ottenuti è emerso come tra i metodi ed i parametri empirico-imitativi considerati, quello che sembra essere risultato più idoneo per la determinazione rapida delle caratteristiche di viscosità dei campioni di creme alimentari analizzati è risultato il parametro coesività valutato con test di back extrusion. Per la natura pseudo-plastica dei campioni analizzati, contrariamente a quanto indicato dal produttore, l’utilizzo del viscosimetro vibrazionale non è risultato essere ottimale, per l’instabilità della misura legata alla modifica più o meno importante della viscosità dei sistemi analizzati causata dall’azione delle onde sonore generate dal probe. La caratterizzazione reologica delle creme con differenti contenuti di addensante ha permesso di creare delle cinetiche legate alla modifica delle caratteristiche reologiche empirico-imitative dei sistemi in funzione della quantità di addensate aggiunto. Correlando tali informazioni con il livello di accettazione dei prodotti da parte del paziente disfagico sarà possibile creare degli standard produttivi reologici per la preparazione di prodotti idonei alla sua alimentazione. Le differenti temperature di conservazione dei prodotti, in regime di refrigerazione o congelamento, sembrano non aver influenzato le caratteristiche reologiche delle creme analizzate.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Hu, Chengcheng
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
creme, disfagia, reometro rotazionale, viscosimetro vibrazionale, back-extrusion.
Data di discussione della Tesi
1 Dicembre 2015
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