Foronci, Andrea
(2021)
Valutazione degli effetti di chiarifiche con
coadiuvanti di origine vegetale sulle
caratteristiche chimico-fisiche di un vino
bianco.
[Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in
Viticoltura ed enologia [L-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract
Il presente elaborato riguarda la valutazione degli effetti dell'uso di due chiarificanti a base di proteine vegetali, sulle caratteristiche chimico-fisiche di un vino bianco. Allo scopo, il vino (cv. Albana) è stato trattato con due preparati di origine vegetale (proteine di patata e pisello) confrontati con un trattamento tradizionale effettuato con caseina (tutti aggiunti a 40 g/Hl). Sui vini chiarificati sono stati verificati alcuni parametri compositivi generali, la frazione fenolica ed i composti volatili. Il preparato a base di proteine di patata ha fornito i migliori risultati per ciò che riguarda il rispetto dell'integrità del prodotto di partenza, con migliori apprezzamenti anche dal punto di vista sensoriale. L'uso di proteine di pisello, per contro, pur garantendo un buon livello di chiarifica, ha generato un prodotto non apprezzato dal panel tecnico della cantina presso cui sono state effettuate le prove.
Abstract
Il presente elaborato riguarda la valutazione degli effetti dell'uso di due chiarificanti a base di proteine vegetali, sulle caratteristiche chimico-fisiche di un vino bianco. Allo scopo, il vino (cv. Albana) è stato trattato con due preparati di origine vegetale (proteine di patata e pisello) confrontati con un trattamento tradizionale effettuato con caseina (tutti aggiunti a 40 g/Hl). Sui vini chiarificati sono stati verificati alcuni parametri compositivi generali, la frazione fenolica ed i composti volatili. Il preparato a base di proteine di patata ha fornito i migliori risultati per ciò che riguarda il rispetto dell'integrità del prodotto di partenza, con migliori apprezzamenti anche dal punto di vista sensoriale. L'uso di proteine di pisello, per contro, pur garantendo un buon livello di chiarifica, ha generato un prodotto non apprezzato dal panel tecnico della cantina presso cui sono state effettuate le prove.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Foronci, Andrea
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
chiarifica,caseina,patata,pisello,vino,coadiuvanti
Data di discussione della Tesi
28 Maggio 2021
URI
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Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Foronci, Andrea
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
chiarifica,caseina,patata,pisello,vino,coadiuvanti
Data di discussione della Tesi
28 Maggio 2021
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