Lo zafferano: parametri qualitativi, possibili adulterazioni e tecniche innovative di essiccazione

Nella trattazione che segue viene esposta una panoramica sulla gestione della qualità dello zafferano, focalizzandosi sull’individuazione dei parametri di qualità del prodotto preso in esame, sulle procedure analitiche necessarie alla categorizzazione merceologica e qualitativa e sulle tecniche innovative di disidratazione sviluppate negli ultimi anni. In primo luogo, viene descritta la pianta da cui viene selezionata la materia prima di cui è composto lo zafferano: il Crocus sativus; ne viene quindi analizzata la morfologia, la fenologia e la tecnica colturale, esponendo quelle che sono le fasi salienti del processo di coltivazione, lavorazione e trasformazione di questo prodotto. Viene poi illustrata la distribuzione geografica dei produttori mondiali di zafferano, riportando dati relativi alle produzioni nazionali ed internazionali. Vengono quindi riportate le procedure analitiche standard, contenute nella norma ISO 3632 del 2010 in riferimento alla classificazione merceologica dello zafferano; poi, vengono introdotte le procedure analitiche finalizzate alla rilevazione delle frodi che più soventemente interessano questa preziosa spezia, proponendo tecniche analitiche standard ed alcuni approcci analitici rapidi innovativi. Infine, sono descritte alcune delle tecniche innovative di disidratazione degli stimmi di C. sativus, volte a migliorarne il profilo organolettico, la concentrazione di molecole bioattive e la reologia. Vengono quindi analizzati gli aspetti funzionali e gestionali di queste tecnologie, confrontando i risultati ottenuti nelle sperimentazioni che le descrivono con le performance prodotte dalle tecniche di essiccazione convenzionali.