Stabilizzazione di succo di carota tramite trattamenti non termici e utilizzo di antimicrobici naturali

Ruzzi, Anna (2019) Stabilizzazione di succo di carota tramite trattamenti non termici e utilizzo di antimicrobici naturali. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Nella mia tesi sono state valutate le potenzialità della combinazione tra diversi trattamenti non termici quali le alte pressioni di omogeneizzazione (HPH) alla pressione di 150MPa per 3 cicli, la fermentazione da parte del ceppo nisina produttore Lactococcus lactis subsp. lactis LBG2 per 7h a 30°C e l’addizione di un antimicrobico naturale come l’olio essenziale di timo alla concentrazione di 60ppm, per migliorare la shelf-life e la sicurezza microbiologica di succo di carota. I risultati sulla sicurezza microbiologica di succo di carota in presenza di microrganismi patogeni, ha indicato la fermentazione da parte del ceppo LBG2 permettesse di disattivare rapidamente i patogeni presenti. La combinazione con il trattamento HPH ha incrementato tali cinetiche, al contrario l’addizione di olio essenziale di timo non ha portato ad effetti antimicrobici additivi. I risultati delle prove di Shelf-life indicano come l’utilizzo della fermentazione lattica, combinata con un pre-trattamento HPH per ridurre la microflora iniziale, rappresenti un’ottima strategia alternativa al trattamento termico. Infatti i risultati hanno evidenziato come il succo di carota mantenesse delle buone caratteristiche microbiologiche per oltre 9 giorni a 4°C e fino a 7 giorni in condizioni di abuso termico a 10°C. L’addizione dell’olio essenziale di timo non si è dimostrata una strategia efficace e non ha portato ad incrementi di Shelf-life del prodotto. Premesso che questa sperimentazione ha permesso di stabilire la combinazione tra un trattamento HPH seguito da una fermentazione con il ceppo LBG2 incrementi Shelf-life e sicurezza di succo di carota, sarebbero necessarie ulteriori test per stabilire l’accettabilità da parte del consumatore di questo prodotto fermentato ed inoltre, sarebbe auspicabile prevedere uno scaling-up del processo fermentativo messo a punto per validare i dati ottenuti in laboratorio su scala maggiore e in condizioni più vicine a quelle di una realtà industriale.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Ruzzi, Anna
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
fermentazione lattica,alte pressioni di omogeneizzazione,succo di carota,antimicrobici naturali,olio essenziale di timo
Data di discussione della Tesi
3 Dicembre 2019
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