Studio delle proprietà chimico-fisiche di fragole essiccate arricchite con succo di mirtillo

Caselli, Laura (2018) Studio delle proprietà chimico-fisiche di fragole essiccate arricchite con succo di mirtillo. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

Nel presente studio è stato utilizzato succo di mirtillo a tre diverse concentrazioni zuccherine (10, 30, 50% di saccarosio) per arricchire le fragole mediante impregnazione sottovuoto, al fine di ottenere un prodotto nutrizionalmente fortificato, e successivamente sottoposte al trattamento di essiccamento ad aria alle condizioni di 40°C per 24 ore, per stabilizzare il prodotto e prolungarne la shelf-life. È stata valutata l’influenza di questi trattamenti su alcune caratteristiche chimico-fisiche delle fragole, in termini di variazione della sostanza secca, attività dell’acqua, variazione di peso, colore, texture, contenuto in polifenoli, attività antiossidante e caratteristiche sensoriali. I risultati hanno mostrato che entrambi i trattamenti, in particolare l’impregnazione, hanno contribuito in maniera significativa all’incremento del contenuto in polifenoli e attività antiossidante dei campioni trattati, ciò riconducibile all’elevato potere antiossidante dei composti bioattivi di cui è costituito il succo di mirtillo. Le analisi colorimetriche hanno evidenziato una diminuzione di luminosità, indice di rosso, indice di giallo e tinta in tutti i campioni esaminati, dovuto all’impregnazione con succo di mirtillo. I parametri di durezza e rigidità dei campioni impregnati e di quelli impregnati e successivamente essiccati sono risultati inferiori rispetto a quelli del campione di controllo, probabilmente a causa delle deformazioni strutturali dovute al trattamento di impregnazione. Il trattamento di essiccamento ha promosso una diminuzione di attività dell’acqua, tuttavia non consente di ottenere prodotti del tutto stabili microbiologicamente. Perciò, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare i processi di trasformazione per l’ottenimento di un prodotto a base di fragola e succo di mirtillo che presenti una sufficiente stabilità nel tempo, aspetto che dovrà poi essere verificato attraverso specifici studi di shelf-life.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Caselli, Laura
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Fragole,Succo di mirtillo,Impregnazione sottovuoto,Essiccamento ad aria,Alimenti arricchiti,Alimenti essiccati
Data di discussione della Tesi
20 Marzo 2018
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