Caratterizzazione di acidi grassi e colesterolo in campioni di Parmigiano - Reggiano a diversa stagionatura.

Strologo, Giulio (2018) Caratterizzazione di acidi grassi e colesterolo in campioni di Parmigiano - Reggiano a diversa stagionatura. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena
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Abstract

Questo lavoro di tesi si inserisce nel Progetto PARENT che punta a innovazioni di prodotto nella filiera del formaggio Parmigiano Reggiano. Lo scopo della ricerca sul PR è stato quello di valutare eventuali cambiamenti nella composizione della frazione lipidica per quanto riguarda il contenuto in grasso, la composizione in acidi grassi e colesterolo di diverse forme di PR provenienti da tre diversi caseifici ed a due differenti stagionature: 24 e 36 mesi. La percentuale di grasso estratto nei diversi campioni oscillava in un range da 29 a 32 %, senza mostrare alcuna differenza significativa (p < 0,05) all’interno di uno stesso campione con l’aumentare del tempo di maturazione. Per quanto riguarda la composizione in acidi grassi è stato riscontrato che il predominante nei campioni di PR risulta essere l’acido palmitico (30-32%), seguito in percentuali minori ed in ordine decrescente dall’ acido oleico, stearico e miristico. Considerando invece i gruppi nei quali si raggruppano gli acidi grassi emerge come predominino i saturi (SFA) in tutti i campioni analizzati (range da 64,38 a 66,75 %); a seguire si trovano i monoinsaturi (MUFA), in un range compreso tra il 29,10 e il 30,16 % ed infine i polinsaturi (PUFA), da 4,73 a 5,81 %. Il colesterolo risulta in maggior quantità nei campioni stagionati a 36 mesi dai campioni provenienti dai caseifici mat 245 e 1567, entrambi con un valore di 0,27 g su 100g. In generale però non ci sono differenze significative nei valori di colesterolo tra i diversi campioni di PR (p ≤ 0,05). In conclusione, il tempo di maturazione non è in grado di influenzare la percentuale di grasso e il contenuto in colesterolo; mentre incide, anche se in piccola parte, sulla qualità di acidi grassi.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Strologo, Giulio
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Parmigiano Reggiano,contenuto in grasso,acidi grassi,colesterolo,FAST GC-FID
Data di discussione della Tesi
20 Marzo 2018
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