Caratterizzazione di un prodotto tipico algerino a base di carne di Camelus dromedarius (El Kadid) e della sua popolazione microbica

Nei paesi industrializzati la produzione di molti alimenti include fasi quali essiccamento, salagione e fermentazione, che vengono condotte in modo strettamente controllato per evitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati e garantire la sicurezza e qualità del prodotto finale. La disidratazione è ancora estremamente diffusa in numerose aree del mondo a livello domestico: in Nord Africa questo avviene tramite esposizione diretta della carne al sole. La microflora che accompagna questo processo può svolgere un ruolo importante sulle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto. Il prodotto trattato in questa sperimentazione è El Kadid, un alimento disidratato tipico algerino a base di carne di dromedario, su cui è stata effettuata una caratterizzazione microbiologica, aromatica e chimico-fisica. I risultati hanno mostrato che El Kadid è caratterizzato da un basso valore di aw, un pH di circa 5.6. Tra gli acidi organici, il principale è risultato l’acido lattico (6.22 g/kg), mentre le ammine biogene erano presenti solo in tracce. Nel profilo aromatico è stata riscontrata la presenza di aldeidi come gruppo chimico dominante, seguite da chetoni, acidi ed alcoli. La caratterizzazione della microflora ha evidenziato la predominanza di microstafilococchi, lieviti e batteri lattici. L’aspetto interessante di questo elaborato è che questo prodotto domestico può costituire un’importante fonte di biodiversità e può essere una nicchia da cui isolare microrganismi per applicazioni nell’industria della carne. Alcuni batteri lattici, tra cui le principali specie identificate sono Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sakei, saranno infatti oggetto di ulteriori analisi per valutarne il potenziale come colture starter, sia per meglio guidare il processo di disidratazione (e quindi garantire la sicurezza igienico-sanitaria), sia per processi di fermentazione di carni diverse da quella da cui sono stati isolati.