Caratterizzazione di lieviti e batteri lattici per la fermentazione di latte caprino

Lloveras, Sophie Anne (2017) Caratterizzazione di lieviti e batteri lattici per la fermentazione di latte caprino. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

I prodotti lattiero caseari ottenuti a partire da latte di capra stanno prendendo sempre più piede in virtù delle numerose caratteristiche positive quale la maggiore digeribilità e ad un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena. Inoltre anche il processo di fermentazione ad opera di ceppi con specifiche attività metaboliche può contribuire ad incrementare le proprietà funzionali del prodotto finito. Tuttavia, la produzione di latti caprini fermentati presenta alcuni aspetti critici legati all’ottenimento di coaguli di buona consistenza e viscosità. Lo scopo di questa sperimentazione è stato quello di caratterizzare dei ceppi di batteri lattici e lieviti isolati a partire da ricotta vaccina, kefir d’acqua e di latte al fine di valutarne le caratteristiche di interesse tecnologico per un loro utilizzo come starter per la fermentazione di latte vaccino e caprino. I risultati hanno messo in evidenza come alcuni dei ceppi studiati siano stati particolarmente interessanti per quanto riguarda la loro capacità di crescita in latte di capra, la viscosità e il profilo aromatico dei prodotti finiti. I risultati a livello complessivo sono stati soddisfacenti, benché potrebbero essere previste numerose altre prove per valutare, ad esempio, la resistenza dei ceppi ad attacco fagico o la produzione di batteriocine o l’eventuale attività probiotica.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Lloveras, Sophie Anne
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Batteri lattici, lieviti, starter, latti fermentati
Data di discussione della Tesi
12 Dicembre 2017
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