Effetti del coinoculo su caratteristiche chimico e sensoriali di vini prodotti da uve Cabernet Franc

Patrizi, Chiara (2012) Effetti del coinoculo su caratteristiche chimico e sensoriali di vini prodotti da uve Cabernet Franc. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

La seguente tesi tratta di una sperimentazione condotta su uve Cabernet Franc vinificate secondo due diversi protocolli: (i) una fermentazione tradizionale/standard durante la quale la fermentazione alcolica (FA) precede la fermentazione malolattica (FML), (ii) ed una innovativa, definita “co-inoculo”, in cui i tempi delle due fermentazioni coincidono. Sui vini ottenuti dalle due prove sono state esaminate le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali. Nel corso delle analisi effettuate sono state riscontrate alcune differenze chimiche e sensoriali tra i due campioni “co-inoculo” e “testimone” in esame. Inoltre, con il metodo del co-inoculo la FML si è conclusa in anticipo rispetto al protocollo tradizionale di inoculo al termine della FA. Questo dato indica la possibilità di un guadagno sia dal punto di vista economico sia dal punto di vista tecnico-pratico di gestione della cantina. Nel co-inoculo, la rapida conclusione della fermentazione malolattica è da attribuire alla popolazione batterica che, moltiplicatasi in un ambiente favorevole e ricco in nutrienti qual è il mosto, ha consentito una rapida cinetica di degradazione del malico.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Patrizi, Chiara
Relatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
co-inoculo, coinoculo, cabernet, fermentazione malolattica
Data di discussione della Tesi
4 Dicembre 2012
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