Caratterizzazione sensoriale e strumentale per la valorizzazione di succhi africani di tamarillo

Il tamarillo (Solanum betaceum L.) è una pianta subtropicale originaria delle Ande, i cui frutti contengono composti bioattivi come fenoli, vitamine e carotenoidi. Questo lavoro di tesi ha come obiettivo la caratterizzazione sensoriale, aromatica e cromatica di due succhi di tamarillo, denominati TJ e BTJ (quest'ultimo arricchito con estratto di foglie di gelso), prodotti in Kenya, formulati senza zuccheri aggiunti e adatti anche a soggetti diabetici; inoltre sono stati analizzati anche un succo di frutti rossi e un succo di arancia, e le loro miscele in rapporto 1:1 (v/v), per un totale di 10 campioni. L'analisi sensoriale è stata eseguita tramite il metodo “Flash Profile”, che ha individuato 23 descrittori sensoriali distintivi. TJ è stato caratterizzato da note amare, erbacee e di muffa, mentre BTJ ha mostrato torbidità, aroma di frutta esotica e note balsamiche. L'analisi del profilo aromatico mediante SPME-GC-MS ha rivelato la presenza di composti terpenici come limonene, linalolo e terpinenolo. Inoltre, l’analisi d’immagine mediante occhio elettronico (IRIS) ha identificato i succhi di tamarillo come caratterizzati da tonalità del rosso. L’analisi congiunta tra analisi sensoriali e strumentali, mediante Multiple Factor Analysis, ha evidenziato relazioni tra alcune molecole volatili e descrittori olfattivi, e tra alcune caratteristiche cromatiche e descrittori visivi. In conclusione, questo lavoro fornisce elementi per una caratterizzazione di succhi di tamarillo, utile per migliorarne la formulazione e valorizzarne il potenziale commerciale, soprattutto in contesti dietetici specifici (riduzione zuccheri, fortificazione alimentare).