Frazionamento di oli d'oliva per l'analisi di miscele da impiegare nella formulazione di prodotti da forno

Questo elaborato di tesi ha analizzato la composizione e le proprietà, in termini di caratterizzazione del profilo acidico, composizione dei TAG, dei tocoli, valutazione della stabilità ossidativa e dell'acidità libera, di diversi oli vegetali, in particolare olio extra vergine di oliva (EVO), olio d'oliva (OO), olio di cocco e olio di riso, nonché delle frazioni (solida e liquida) di EVO e OO, ottenute mediante frazionamento a 4°C. L'obiettivo era quello di identificare delle miscele ottimali per migliorare la stabilità ossidativa e prolungare la shelf-life di prodotti da forno, come taralli e grissini, mantenendo la qualità sensoriale e nutrizionale rispetto alle formulazioni tradizionali. Il frazionamento dell'EVO e dell'OO ha prodotto frazioni, una liquida e una solida, con caratteristiche compositive diverse. La frazione solida di EVO si è distinta per un contenuto maggiore di acidi grassi saturi (SFA) e una stabilità ossidativa superiore rispetto alla frazione liquida, rendendola promettente per prolungare la conservazione dei prodotti da forno. La frazione liquida di EVO, invece, ha mostrato il miglior profilo nutrizionale, ricco di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), risultando ideale per migliorare la qualità funzionale dei prodotti. L'olio di cocco, pur essendo ricco in SFA, ha mostrato proprietà salutistiche grazie alla presenza di di acidi grassi a catena corta. L'olio di riso, invece, caratterizzato da alti livelli di MUFA e PUFA è emerso come ingrediente adatto a migliorare il profilo lipidico dei prodotti a cui viene aggiunto. Successivamente sono state individuate e caratterizzate le miscele ottimali, quali frazione solida di EVO + olio di riso in rapporto 75:25 e frazione liquida dell'EVO + olio di cocco in rapporto 87,5:12,5. Le miscele hanno dimostrato di combinare efficacemente le proprietà chimiche e tecnologiche degli oli studiati per aumentare la stabilità ossidativa e la shelf-life dei prodotti da forno.