Caratteristiche di sicurezza di batteri lattici isolati da matrici vegetali fermentate spontaneamente

Ad oggi, l'interesse dei consumatori per prodotti plant-based è aumentato, influenzato anche da una crescente attenzione verso aspetti salutistici, etici e ambientali. Tra questi, i vegetali fermentati come prodotti a base di cavolo (crauti o kimchi), ancora ottenuti per la maggior parte tramite fermentazione spontanea, rappresentano una preziosa risorsa di ceppi microbici utilizzabili come potenziali colture starter, ancora poco disponibili sul mercato per questi prodotti. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di analizzare i caratteri di sicurezza di ceppi di LAB, isolati da crauti fermentati spontaneamente, per selezionare ceppi sicuri da utilizzare nella produzione di alimenti fermentati plant-based. In particolare, sono stati analizzati 5 prodotti provenienti da diverse zone dell’Emilia-Romagna e del Trantino Alto Adige, da cui sono state isolate circa 100 colonie di LAB, analizzate geneticamente per determinarne la biodiversità e identificare le diverse specie e biotipi presenti. Sono stati ottenuti 32 biotipi, identificati principalmente come Levilactobacillus brevis e Lactiplantibacillus plantarum/paraplantarum ed alcuni Lpl. xiangfangensis, Lev. zymae e Lentilactobacillus buchneri, evidenziando l’ampia biodiversità microbica di questi prodotti. I ceppi sono stati testati per i loro aspetti di sicurezza (antibiotico-resistenza e produzione di ammine biogene), e dai risultati ottenuti solo 4 non presentavano resistenze fenotipiche agli antibiotici testati e non producevano ammine biogene. Gli altri ceppi erano invece caratterizzati in modo diffuso da multiple antibiotico-resistenze, mentre la totalità dei ceppi di Lev. brevis è risultata essere positiva alla produzione di tiramina. In futuro, i ceppi considerati sicuri verranno valutati e caratterizzati per aspetti tecnologici e di bioprotezione, al fine di selezionare potenziali colture starter per il settore dei vegetali fermentati.