Studio della colorimetria applicata al monitoraggio del colore nei vini rossi

La colorimetria si occupa della misurazione qualitativa e quantitativa dell’assorbimento della radiazione visibile in una determinata gamma di lunghezze d’onda. Il presente studio ha avuto come obiettivo l’analisi dell’evoluzione e della stabilità cromatica di un vino rosso di Sangiovese, utilizzando il metodo dello spazio colore CIELab e CIELCH. Il piano sperimentale ha coinvolto due fattori introdotti in seguito alla fermentazione alcolica: il pH, regolato a diversi valori (3,2, 3,6 e 3,8) e l’aggiunta di due differenti estratti di tannini commerciali di vinacciolo (TanA e TanB). Dal monitoraggio dei parametri CIELab si è dedotto che l’effetto dei tannini A e B sui parametri cromatici del vino varia in funzione del pH; si è riscontrata, in particolare, l’influenza del pH sui parametri H* (tonalità) e b* (giallo-blu), la cui variazione è collegata all’insorgere dei fenomeni di copigmentazione e/o accumulo di pigmenti polimerici. Il test di stabilità del colore a freddo ha mostrato una generica instabilità per i campioni a pH 3.8. L’applicazione del metodo CIELab ha permesso non solo di quantificare il colore, ma anche di qualificarne le caratteristiche cromatiche, rivelandosi uno strumento decisionale prezioso per il monitoraggio dei processi produttivi. L’analisi delle coordinate CIELab è stata eseguita utilizzando un analizzatore portatile commerciale, evidenziando la praticità di questo strumento nel controllo qualità.