Caratteristiche qualitative delle carni di polli appartenenti a genotipi a diversa velocità di accrescimento

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare le proprietà qualitative e tecnologiche delle carni, oltre che le prestazioni produttive in termini di rese alla macellazione di polli appartenenti a tre differenti genotipi selezionati per diverse velocità di crescita. Sono stati presi in considerazione i genotipi Ross 308, Range Gold e Grey Kabir Naked Neck, rispettivamente considerati a rapida, media e lenta velocità di crescita. A tale scopo, sono stati utilizzati 15 muscoli pettorali/genotipo per valutare i principali parametri legati alla qualità (colore, pH ultimo), alle proprietà tecnologiche (drip loss, cooking loss e sforzo di taglio), oltre che allo stato di ossidazione lipidica e proteica dei petti analizzati. Inoltre, altre 15 carcasse/genotipo sono state sottoposte ad analisi per la valutazione delle rese dei principali tagli commerciali. I risultati ottenuti hanno evidenziato differenze significative, sia in termini di prestazioni produttive che di principali caratteristiche qualitative, nelle carni dei polli selezionati per diverse velocità di crescita. Per quanto riguarda le rese dei principali tagli commerciali, i risultati hanno confermato il “primato” assegnato ai genotipi ad elevata velocità di crescita in termini di rese del “petto”. In merito ai principali parametri di qualità, sono state riscontrate delle differenze significative associabili ad un effetto legato ai diversi genotipi, con valori più elevati di pH, drip loss, cooking loss e valori più bassi di luminosità (L*), oltre che un peggioramento nei confronti del livello di ossidazione dei muscoli, nei genotipi a rapida velocità di crescita rispetto ai soggetti selezionati per un più lento accrescimento. Alla luce di queste caratteristiche, i genotipi a lento e medio accrescimento potrebbero rappresentare una valida strategia di differenziazione delle carni avicole, utile a ridurre alcuni aspetti negativi legati alla produzione dei genotipi a rapida crescita.