Valutazione della qualità di carne bovina in funzione del Paese europeo di origine

Lo scopo del presente elaborato di tesi è stato quello di valutare l’effetto del Paese di origine su alcune caratteristiche qualitative delle carni bovine. Per la prova sono state campionate 110 fette di carne bovina, ciascuna proveniente da un singolo animale macellato in 4 Paesi europei (Francia, Regno Unito, Spagna e Svizzera) e destinate alla determinazione di colore, sforzo di taglio e ossidazione lipidica (TBARS). I risultati ottenuti hanno evidenziato che le carni provenienti dalla Svizzera e dalla Spagna risultano essere le più luminose, mentre le carni del Regno Unito hanno mostrato un’intensità di rosso più elevata. Inoltre, le carni provenienti dalla Svizzera hanno mostrato una suscettibilità all’ossidazione lipidica superiore rispetto a quelle provenienti da altri paesi. Infine, le carni provenienti dal Regno Unito sono risultate le più dure in termini di sforzo di taglio, mentre quelle provenienti dalla Spagna sono risultate le più tenere. L’analisi dello sforzo di taglio, in particolare, è stata condotta sia sui campioni crudi, sia sui campioni cotti, e da questo è emerso che i campioni provenienti dalla Francia risultavano più teneri da crudi e più duri da cotti: questo possiamo attribuirlo probabilmente a un effetto legato all’età degli animali. A tal proposito, le carni bovine analizzate provengono da animali che presentano una diversa età alla macellazione: in particolare, tende ad essere più elevata per i campioni provenienti dal Regno Unito e dalla Francia rispetto ai campioni provenienti dalla Svizzera e dalla Spagna. Dal presente studio è stato constatato come le caratteristiche qualitative delle carni bovine varino in base al paese di provenienza. Tuttavia, non è l'unico fattore che influenza i parametri qualitativi analizzati, ma anche fattori ante mortem (tra cui sesso, età, razza degli animali e livello di grasso della carcassa) e fattori post mortem (tra cui la temperatura di conservazione e la cottura).