Alimenti ed intolleranze. Il ruolo delle tecnologie alimentari. Il caso dei prodotti delattosati

Il tema del “lactose-free” suscita l’interesse di molti esperti del settore alimentare ormai da alcuni decenni. Studi approfonditi hanno consentito di focalizzare l’attenzione sulla concentrazione di lattosio critica per le innumerevoli persone nel mondo che soffrono di intolleranza a tale zucchero dovuta all’assenza dell’enzima β-galattosidasi, o più comunemente noto come lattasi, che consente l’idrolisi e di conseguenza l’utilizzo metabolico del lattosio. L’industria alimentare, quindi, è stata stimolata a mettere a punto un prodotto idoneo per soddisfare le esigenze di questi consumatori, riducendo il contenuto di lattosio nel latte fino a concentrazioni < 0,01%. Tra le tecnologie disponibili, quella maggiormente impiegata per la produzione di latte delattosato è quella enzimatica, che utilizza la β-galattosidasi per idrolizzare il lattosio prima del consumo del prodotto, ma anche la filtrazione su membrana è in via di valutazione per l’allontanamento del lattosio, anche per soddisfare le esigenze di soggetti intolleranti anche al galattosio. Si discuteranno pregi e difetti delle due tecnologie, eventualmente in combinazione tra di loro, anche per quanto riguarda gli aspetti sensoriali del prodotto. Nel rispetto delle direttive europee e dei consigli dell’EFSA, è necessaria anche un’analisi quantitativa accurata e precisa del contenuto residuo di lattosio nei prodotti definiti in etichetta come “senza lattosio”, per garantire una maggiore sicurezza e tutela dei consumatori intolleranti. Per il controllo del contenuto in lattosio nei prodotti delattosati, a livello europeo, non è stato ancora definito un metodo ufficiale. Per questo le tecniche impiegate a tale scopo sono ancora innumerevoli e si sono evolute nel tempo. In questa tesi verranno passati in rassegna i metodi di riduzione del contenuto di lattosio, gli aspetti qualitativi dei prodotti e i metodi di controllo del lattosio residuo, valutando pregi, difetti e funzionalità dei metodi considerati.