Caratteristiche compositive di uve e mosti di cv. Verdicchio ottenute da due differenti tecniche di appassimento per la produzione del vino "Verdicchio dei castelli di Jesi d.o.c passito"

Nell'elaborato verranno inizialmente trattati gli aspetti generali riguardanti l'appassimento delle uve, in particolare le tecniche utilizzate e i cambiamenti che si verificano nei metaboliti durante la disidratazione delle uve, trattando separatamente zuccheri riduttori, acidi organici, composti volatili, polifenoli e l'influenza della muffa nobile. Sono analizzati i fattori che influenzano l'appassimento, ossia i parametri ambientali (temperatura, umidità relativa e velocità dell'aria) e la morfologia del grappolo e della bacca. Infine si farà cenno alle caratteristiche della cv. Verdicchio, della relativa denominazione e dei passiti che se ne ottengono. La parte sperimentale della tesi è stata svolta presso l'azienda vinicola Tenute Priori & Galdelli in cui, nel corso della vendemmia 2023, alla normale pratica aziendale di appassimento del Verdicchio in campo con il taglio del tralcio è stata affiancata una prova di appassimento in fruttaio. Lo scopo è stato quello di cogliere le differenze sulla qualità finale dell'uva e del mosto date dal differente ambiente di appassimento, in quanto in partenza l'uva aveva la stessa composizione in entrambe le prove. Durante il corso dell'appassimento, per entrambe le prove, si sono monitorate la perdita del peso tramite dei grappoli campione, e la variazione del contenuto zuccherino e acidico con campionature ad intervalli di 4 giorni. Alla raccolta sono state eseguite ulteriori analisi riguardanti i composti volatili liberi, colore e polifenoli. Le differenze riscontrate tra i due metodi sono state imputate alla diversa circolazione dell'aria, escursione termica e umidità relativa registrate tra l'esterno e l'interno. L'uva appassita in campo si è disidratata in maniera più accentuata, facendo registrare un maggior contenuto zuccherino e acidico, ma un contenuto di composti volatili minori, a causa della loro ossidazione. Inoltre, per entrambe le prove, si è rilevato un interessante contenuto in resveratrolo.