Cestarollo, Chiara
(2024)
Metodi innovativi di pelatura del pomodoro da conserva.
[Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in
Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract
Questa tesi esplora in dettaglio i metodi innovativi di pelatura del pomodoro da industria, analizzando le principali tecniche attualmente in uso e valutando il loro impatto sulla qualità del prodotto finale. I metodi esaminati includono la pelatura con infrarossi, il riscaldamento ohmico, l'applicazione degli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati e l'utilizzo del diossido di carbonio (CO2) supercritica. Ogni tecnica viene valutata in base ai principi fondamentali, ai vantaggi, alle limitazioni e alle potenziali applicazioni industriali.
La pelatura con infrarossi emerge come un metodo promettente grazie al riscaldamento rapido e uniforme, alla riduzione della perdita di nutrienti e al basso consumo di acqua. Il riscaldamento ohmico offre un processo efficiente con tempi ridotti e minore deterioramento dei composti bioattivi. Gli ultrasuoni facilitano la rimozione della buccia preservando le proprietà nutrizionali e sensoriali del pomodoro. I campi elettrici pulsati permettono una pelatura agevole mantenendo l'integrità strutturale del frutto, mentre il metodo con CO2 in condizioni supercritiche consente una pelatura efficace con ridotto impatto ambientale e senza residui chimici.
Attraverso una revisione critica della letteratura scientifica e l'analisi di studi sperimentali, la tesi mira a fornire una panoramica completa e aggiornata delle soluzioni tecnologiche avanzate per la pelatura del pomodoro.
In conclusione, tra i metodi innovativi, la pelatura con infrarossi si distingue come la soluzione più equilibrata in termini di efficacia, qualità nutrizionale e sostenibilità ambientale.
Abstract
Questa tesi esplora in dettaglio i metodi innovativi di pelatura del pomodoro da industria, analizzando le principali tecniche attualmente in uso e valutando il loro impatto sulla qualità del prodotto finale. I metodi esaminati includono la pelatura con infrarossi, il riscaldamento ohmico, l'applicazione degli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati e l'utilizzo del diossido di carbonio (CO2) supercritica. Ogni tecnica viene valutata in base ai principi fondamentali, ai vantaggi, alle limitazioni e alle potenziali applicazioni industriali.
La pelatura con infrarossi emerge come un metodo promettente grazie al riscaldamento rapido e uniforme, alla riduzione della perdita di nutrienti e al basso consumo di acqua. Il riscaldamento ohmico offre un processo efficiente con tempi ridotti e minore deterioramento dei composti bioattivi. Gli ultrasuoni facilitano la rimozione della buccia preservando le proprietà nutrizionali e sensoriali del pomodoro. I campi elettrici pulsati permettono una pelatura agevole mantenendo l'integrità strutturale del frutto, mentre il metodo con CO2 in condizioni supercritiche consente una pelatura efficace con ridotto impatto ambientale e senza residui chimici.
Attraverso una revisione critica della letteratura scientifica e l'analisi di studi sperimentali, la tesi mira a fornire una panoramica completa e aggiornata delle soluzioni tecnologiche avanzate per la pelatura del pomodoro.
In conclusione, tra i metodi innovativi, la pelatura con infrarossi si distingue come la soluzione più equilibrata in termini di efficacia, qualità nutrizionale e sostenibilità ambientale.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Cestarollo, Chiara
Relatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Pomodoro,Pelatura,Infrarossi,Ultrasuoni,Campo elettrico pulsato,Riscaldamento ohmico,Conserve,CO2
Data di discussione della Tesi
25 Giugno 2024
URI
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Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Cestarollo, Chiara
Relatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Pomodoro,Pelatura,Infrarossi,Ultrasuoni,Campo elettrico pulsato,Riscaldamento ohmico,Conserve,CO2
Data di discussione della Tesi
25 Giugno 2024
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