Sviluppo di un coating edibile arricchito con estratti di caffè

Il settore del food packaging sta attualmente affrontando diverse sfide, tra cui la riduzione degli sprechi alimentari e dell’impatto ambientale. L'impiego di imballaggi edibili rappresenta una promettente strategia per prolungare la durata di conservazione degli alimenti e ridurre gli sprechi. Inoltre, l'utilizzo di scarti e sottoprodotti dell'industria alimentare per valorizzare gli imballaggi edibili è in linea con i principi dell'economia circolare. Nella lavorazione del caffè, dove solo il 10% delle bacche viene utilizzato per la preparazione della bevanda, si generano molti scarti lungo le varie fasi della produzione che possono essere valorizzati in diversi modi. L'obiettivo di questa tesi è stato quello di valorizzare fondi di caffè esausto (SCG) per ottenere estratti con cui attivare coating edibili destinati alla conservazione di frutta di IV gamma. Sono stati ottenuti estratti SCG liofilizzati utilizzando due metodi di estrazione: solido-liquido in acqua calda ed estrazione in acqua assistita con ultrasuoni (US). Gli estratti liofilizzati sono stati caratterizzati per il loro contenuto in polifenoli e per l’attività antiossidante (FRAP, DPPH, ABTS). Gli estratti SCG ottenuti con US hanno mostrato una resa di estrazione superiore ma complessivamente una minore attività antiossidante rispetto agli estratti ottenuti senza US. È stata inoltre messa a punto una formulazione di coating a base di alginato di sodio e soluzione di cross-linking con ascorbato di calcio da attivare con gli estratti SCG liofilizzati ottenuti. Le caratteristiche protettive della soluzione di coating sono state testate preliminarmente su spicchi di mela durante test rapidi di conservazione refrigerata.