Il sensore di colore Nix come potenziale strumento per la valutazione del colore nella carne di coniglio

Lo scopo della tesi è stato quello di fornire valori di riferimento aggiornati per il pHu dei principali muscoli e testare il sensore di colore Nix, per la valutazione strumentale del colore nella carne di coniglio. La sperimentazione è stata condotta su un totale di 3 lotti, ciascuno dei quali costituito da 12 carcasse (36 totali); esse sono state sezionate per ottenere 8 muscoli utilizzati per misurare il pH 24 ore post-mortem (pHu). Successivamente sono stati selezionati 15 lombi e 15 cosce posteriori, confezionati in atmosfera ordinaria e conservati per 12 giorni a 4°C, allo scopo di eseguire le misurazioni di colore con il colorimetro Minolta e il sensore di colore Nix. I valori di pHu più bassi sono stati misurati nel muscolo Longissimus dorsi, in particolare nella parte mediana e posteriore. Questi valori possono essere attribuiti a una percentuale maggiore di fibre di tipo IIB con metabolismo glicolitico. Confrontando, invece, i dati ottenuti con il colorimetro tristimolo e il sensore di colore, sono stati riscontrati valori diversi. Valori differenti dei parametri colorimetrici (L*, a* e b*) possono essere associati alla diversa sorgente di emissione luminosa di cui sono provvisti i due strumenti, che determina una diversa dispersione della luce incidente in seguito all’interazione con la superficie e/o struttura della carne. Inoltre, sulla base dei dati ottenuti si può ipotizzare una maggiore sensibilità del Nix nel rilevare eventuali differenze che si verificano durante la conservazione refrigerata. Dal presente studio è emerso che il sensore di colore Nix può essere una valida alternativa ai colorimetri tradizionali, sia nei laboratori di ricerca che nelle industrie alimentari, per la determinazione oggettiva del colore nella carne, in quanto è più economico e facile da utilizzare.