Studio di shelf life di frozen processed foods of extended durability commercializzati come freschi decongelati

Questa tesi ha valutato la shelf life di un prodotto REPFED’s (lasagna alla bolognese), sviluppato come prodotto da commercializzare fresco decongelato. Sono stati progettati tre diversi campioni: A, B e C, che presentavano differenze in relazione a ricettazione, tecnica di pastorizzazione e di confezionamento, sui quali si sono valutati l’andamento dei parametri indicatori di shelf life durante un periodo di conservabilità prolungata. Il piano analitico ha previsto la misurazione dei parametri microbiologici, chimico-fisici e organolettici nell’arco di 7 momenti della conservazione selezionati in un periodo di 33 giorni. Sono stati determinati CBT, LAB, enterobatteri, E. coli, lieviti, muffe, S. coagulasi positivi, B. cereus, Salmonella spp e L. monocytogenes, pH, Aw, Saggio di Kreiss, perossidi, atmosfera all’interno delle confezioni, e caratteri organolettici. I risultati hanno dimostrato l’effetto della pastorizzazione post packaging sulla conservabilità dei prodotti fresh from frozen. Tuttavia, i prodotti pastorizzati a 95°C in assenza di vapore hanno mostrato parametri microbiologici non appropriati per un extended shelf life fino a 60 giorni. Al contrario, i campioni pastorizzati a 98°C in autoclave, con saturazione di vapore e contropressione, sono risultati presentare valori compatibili con un’extended shelf life. I risultati delle analisi chimico-fisiche hanno evidenziato come ricettazione e confezionamento incidano sui parametri chimico-fisici e organolettici. In conclusione, questo studio preliminare ha confermato l’efficacia di trattamenti di pastorizzazione post packaging finalizzati ad estendere la conservabilità del prodotto, aiutando l’azienda alimentare ad occupare nicchie di mercato anche molto distanti dalle sedi produttive. Sono tuttavia necessari ulteriori studi riguardanti modifiche di ricetta e di confezionamento, finalizzati ad eliminare o ridurre quelle criticità che sono state evidenziate in questo elaborato di tesi.