Studio della shelf-life di filetti di sardine (Sardina pilchardus) con coating attivo a base di chitosano e carotenoidi da scarti di gamberoo

Il settore del food packaging sta attualmente affrontando diverse sfide, tra cui la riduzione degli sprechi alimentari e la riduzione del proprio impatto ambientale. L'impiego di imballaggi edibili rappresenta una promettente strategia per prolungare la durata di conservazione degli alimenti e ridurre gli sprechi. Inoltre, l'utilizzo di sottoprodotti dell'industria alimentare per valorizzare gli imballaggi edibili è in linea con i principi dell'economia circolare. In questo contesto, l'obiettivo della tesi è stato quello di ottenere un estratto concentrato di carotenoidi da scarti di gamberi rossi, al fine di utilizzarlo per arricchire un coating edibile a base di chitosano. Sono stati realizzati due tipi di coating, con e senza carotenoidi, al fine di valutare la loro efficacia nel preservare le caratteristiche qualitative di filetti di sardina (Sardina pilchardus) freschi durante la shelf-life. Questo nell’ottica di promuovere i principi dell'economia circolare e della valorizzazione degli scarti ittici. Il campione di controllo (sardine senza coating) e i due campioni rivestiti sono stati confezionati in un imballaggio ad alta barriera e conservati a 4 °C per 13 giorni. Durante il periodo di conservazione, i campioni sono stati analizzati per pH, aw, colore, texture, ossidazione lipidica e crescita microbica (Enterobacteriaceae, coliformi, Pseudomonas spp., specie psicrotrofiche e aerobiche mesofile). I risultati hanno mostrato che l'estratto di carotenoidi era caratterizzato da un'elevata attività antiossidante. I coating a base di chitosano hanno determinato una riduzione del pH, una maggiore luminosità dei filetti e una riduzione dell’ossidazione lipidica. Inoltre, le sardine rivestite con il coating a base di carotenoidi hanno mostrato un minor sviluppo di microorganismi nel tempo. Entrambi i coating a base di chitosano sono risultati quindi efficaci nel mantenere la freschezza e la qualità dei filetti di sardina prolungandone la shelf-life.