Valorizzazione biotecnologica di vinacce attraverso fermentazioni guidate con ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae e Lactococcus lactis

Negli ultimi anni si sta registrando un aumento demografico a livello globale; parallelamente e in conseguenza di ciò, il settore agroalimentare si sta ampliando. Questo fenomeno contribuisce in maniera indiretta alla generazione di scarti e sottoprodotti agroindustriali, ai quali la ricerca e le istituzioni rivolgono sempre più interesse nell’ottica di gestirli in maniera sostenibile e circolare. Tra le filiere agroalimentari che producono grandi quantità di scarti e sottoprodotti, possiamo menzionare il settore vitivinicolo, di cui la vinaccia è il principale sottoprodotto. Questo substrato, al termine del processo di produzione del vino, contiene ancora diversi composti bioattivi, che potrebbero essere valorizzati, anche utilizzando un approccio biotecnologico, ad esempio attraverso fermentazioni guidate da microrganismi selezionati. In questo contesto, la presente tesi si è occupata di valorizzare campioni di vinaccia attraverso fermentazioni microbiche guidate da batteri lattici appartenenti alla specie Lactococcus lactis e lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae. A seguito della necessaria ottimizzazione del substrato sono state condotte delle fermentazioni guidate, e i campioni ottenuti sono stati caratterizzati in termini di crescita microbica, contenuto proteico, attività antiossidante e contenuto in fenoli, nell’ottica di ottenere ingredienti dal valore aggiunto da utilizzare potenzialmente nella formulazione di alimenti innovativi.