Caratterizzazione di oli vegetali aromatizzati: analisi compositive, sensoriali e biometriche

Negli ultimi anni, il crescente volume di sottoprodotti e sprechi nella filiera agro-alimentare ha reso evidente la necessità di sviluppare nuovi approcci e tecnologie per valorizzarli. Parallelamente, allo scopo di contribuire a comprendere i processi decisionali di acquisto da parte dei consumatori, nell’ultimo decennio sono state sviluppate nuove tecnologie biometriche a supporto della consumer science. Per questo lavoro di tesi, sono stati prodotti oli di oliva aromatizzati per infusione, ottenuti con l’impiego di un sottoprodotto della lavorazione di arance e di pomodori processati, e un olio di canapa aromatizzato con un olio essenziale estratto dalle infiorescenze esauste di Cannabis sativa L. Gli oli sono stati analizzati e confrontati con oli di oliva aromatizzati commerciali (all’arancia, al pomodoro e all’olio essenziale di canapa) ed i rispettivi oli di controllo. In particolare, sono stati valutati aspetti qualitativi e compositivi, tra cui acidità libera, contenuto fenolico, indici di irrancidimento, profilo in composti volatili, contenuto in carotenoidi e tocoferoli, analisi spettrofotometrica dei valori di K₂₆₈ e K₂₃₂, nonché il loro profilo sensoriale tramite analisi descrittiva. È stato, inoltre, condotto un consumer test sensoriale-biometrico utilizzando sistemi di tracciamento del movimento e dilatazione delle pupille, attività elettrodermica e delle micro espressioni facciali (rispettivamente tramite eye-tracker, Galvanic Skin Response (GSR) e Facial Expression Analysis AFFECTIVA). L'impiego delle tecnologie biometriche ha consentito di indagare le sensazioni relative agli aspetti sensoriali percepiti dai consumatori, utili in termini di interesse commerciale verso questi nuovi prodotti. I risultati delle analisi hanno mostrato buoni livelli di qualità e stabilità degli oli aromatizzati prodotti, sia rispetto agli oli non aromatizzati di controllo che a quelli commerciali.