Studio sulla pressatura dei mosti di uve Trebbiano

Una produzione enologica di qualità si basa sull’insieme delle caratteristiche sensoriali correlate al terroir e alla scelta dei processi produttivi e impianti enologici altamente performanti che compongono il profilo chimico. La pressatura è di fatto la fase determinante per quanto riguarda la buona riuscita del prodotto finale. Questo progetto di laurea è stato svolto presso la Cantina Sociale Forlì-Predappio durante il periodo di vendemmia dell’anno 2023, con l’obiettivo di studiare la pressatura dei mosti di uve Trebbiano. Con il sistema innovativo Digital Juice, firmato Diemme Enologia, è stato possibile misurare le caratteristiche chimico-fisiche del succo estratto durante tutto il ciclo di pressatura, in modo da elaborare in tempo reale alcuni parametri, quali: pH, conducibilità, polifenoli totali, potenziale redox. Inoltre, ad ogni variazione di pressione sono stati eseguiti dei campionamenti tenendo conto del tempo trascorso; in questo modo è stato possibile analizzare gli stessi parametri anche in laboratorio. È stato riscontrato che le analisi dei vari parametri, eseguite sia dal sistema che in laboratorio, portano ad un risultato pressoché identico, dimostrando come la macchina innovativa, ancora in fase di studio, sia effettivamente attendibile. Infine, con questo elaborato si è voluto dimostrare come la composizione dei mosti cambia in fase di pressatura e quanto diventa importante monitorare tutti i processi.