Impatto di diversi ceppi di Torulaspora delbrueckii sulle caratteristiche aromatiche del Sangiovese

Nel campo dell'enologia la ricerca scientifica ha cominciato a dedicare una particolare attenzione all'impiego di lieviti non-Saccharomyces, con l'obiettivo principale di migliorare la qualità del vino o di ridurne i rischi legati alla sicurezza alimentare. Tra i lieviti non-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii risulta tra le specie meglio studiate, commercializzate e utilizzate a livello industriale. Lo scopo del presente elaborato di tesi è volto a valutare, a livello di cantina, l’effetto di 3 ceppi commerciali di T. delbrueckii in mosto di Sangiovese a seguito di fermentazioni scalari con un Saccharomyces cerevisiae commerciale. Le diverse condizioni sperimentali con T. delbrueckii sono state confrontate tra loro e con un controllo fermentato solo con S. cerevisiae, attraverso analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali. I risultati ottenuti hanno permesso di dimostrare come l’utilizzo di fermentazioni scalari possa migliorare le caratteristiche aromatiche dei vini. Tuttavia, la riduzione in acidità volatile e l'aumentata produzione di molecole voltatili, in particolare alcoli ed esteri, è risultata dipendente dal ceppo selezionato. Pertanto, a livello di cantina, per eseguire fermentazioni scalari è fondamentale non solo selezionare la specie di non-Saccharomyces che si vuole applicare ma anche il ceppo e le sue possibili interazioni con lo starter che completa la fermentazione alcolica.