Effetti dell'impiego di derivati di lievito ricchi in glutatione sulla stabilità ossidativa di vini bianchi

Nel susseguirsi degli anni si è riscontrato un aumento di interesse per i vini a basso contenuto di solfiti, sia per motivi legati alla salute che per motivi filosofici. Tali vini, tuttavia, non sempre si presentano privi di difetti, principalmente a causa dell’omissione d’impiego di prodotti enologici e di impianti non adeguati. I difetti più frequenti che questi vini presentano riguardano i fenomeni di ossidazione, dovuti alla non controllata esposizione all’aria del vino con conseguente alterazione del colore e del profilo aromatico. L’anidride solforosa è il prodotto generalmente utilizzato per la protezione e conservazione del vino, tuttavia, viene impiegata principalmente per contrastare gli effetti dell’ossidazione. L’anidride solforosa può essere sostituita da altri prodotti con azione antiossidante come estratti di lievito ricchi in glutatione e il chitosano, oppure ne può essere ridotta la concentrazione attraverso l’ossidazione prefermentativa e l’impiego di gas inerte. Il glutatione (GSH) è una molecola ad effetto antiossidante naturalmente presente nelle uve. È interessante sia perché è di facile applicazione nel processo di vinificazione sia perché non prevede la contemporanea aggiunta di anidride solforosa. Il chitosano è una molecola con numerose funzioni, tra cui la nota azione antimicrobica nei confronti dei batteri lattici e l’azione sequestrante di metalli, in grado di limitare i fenomeni ossidativi. L’ossidazione prefermentativa è una tecnica largamente studiata, impiegata per ottenere vini finiti più stabili dal punto di vista ossidativo. Questo studio vuole dimostrare le potenzialità e il ruolo del glutatione attraverso prove di microvinificazione per la produzione di vini a basso contenuto di solfiti in combinazione con altre tecniche enologiche quali chitosano e ossidazione prefermentativa.