Applicazione della tecnologia ad ultrasuoni su uve Cabernet Sauvignon nella Central Coast californiana

Nel mondo enologico odierno, in cui la ricerca è orientata allo studio e allo sviluppo di nuove tecniche e tecnologie, per una produzione sostenibile dai punti di vista ambientale, economico e sociale, si è deciso di valutare gli effetti dell’utilizzo delle onde ultrasoniche, quale pratica enologica in vasta diffusione. La prova è stata condotta nella cantina Lohr Family Winery dell’Università Politecnica Statale della California (Cal Poly, San Luis Obispo, California) su uve Cabernet Sauvignon, provenienti dall’azienda vitivinicola J. Lohr Wines and Vineyards, situata a Paso Robles, CA. L’uva è stata raccolta in tre momenti diversi della vendemmia 2023 e, quindi, a tre stadi di maturazione differenti: UNRIPE a 22 Brix, RIPE a 27 Brix e OVERRIPE a 33 Brix. Per ciascuna vendemmia sono state previste dodici vinificazioni, suddivise in quattro trattamenti ripetuti in triplicato: CON NAT, trattamento di controllo; CON TAN, trattamento di controllo con aggiunta di tannini enologici; ULTRA NAT, trattamento ad ultrasuoni e ULTRA TAN, trattamento ad ultrasuoni con aggiunta di tannini enologici. Per l’applicazione delle onde ultrasoniche è stato utilizzato il sistema Ultrawine Perseo della Agrovin, che ha permesso di generare ultrasuoni alla frequenza di 20 kHz e con una potenza di 3.000 W. Il progetto di ricerca ha permesso di valutare gli effetti dell’impiego di tale tecnologia sulla componente fenolica e sulle caratteristiche dei vini delle tre distinte vendemmie. In particolare, gli ultrasuoni hanno potenziato l’estrazione di polifenoli nei trattamenti sonicati UNRIPE e OVERRIPE da un punto di vista quantitativo; tuttavia, non si è assistito ad una riduzione del tempo necessario all’estrazione di tali composti. D’altro canto, le caratteristiche chimiche dei campioni sonicati e dei trattamenti di controllo, per ciascuna raccolta, non sono state influenzate dal trattamento ad ultrasuoni.