Rovere, anfora e granito: stili di affinamento a confronto. Il caso del vino Garnacha

È noto come l’effetto della micro-ossigenazione e cessione di composti da parte del vaso vinario incida significativamente sulla qualità del vino. Lo scopo di questa ricerca è inquadrare e confrontare tre stili di affinamento, rovere, anfora (tinaja) e granito, nell’ambito del loro impiego tradizionale per la produzione di vino DOCa Rioja Garnacha. Una azienda locale, Bodega Sancha, ha fornito i suoi vini al termine di un periodo di 11 mesi di affinamento nei tre distinti vasi; sono state effettuate le determinazioni analitiche immediatamente dopo l’imbottigliamento (“tempo zero” dell’esperimento) e dopo sei mesi di sosta in bottiglia, corredando queste ultime con analisi sensoriale. I campioni vinificati in granito hanno mostrato una maggiore evoluzione ossidativa nelle prime fasi di affinamento, a causa dell’alta concentrazione di Fe e Al ceduti dal materiale. La più bassa intensità di colore, assieme ad una elevata luminosità, confermano la precoce polimerizzazione e precipitazione di pigmenti polimerici. La tinaja mostra minori contenuti di etanolo e SO2, principalmente da ricondurre alla elevata porosità del materiale non rivestito, e una quantità maggiore di pigmenti polimerici. Il vino affinato in botte di rovere mostra maggiori polifenoli totali e tannini per cessione da parte del materiale; maggior concentrazioni di antociani liberi e pigmenti polimerici di piccola dimensione sono spiegati da un minor impatto ossidativo. Dopo sei mesi di bottiglia, i parametri misurati confermano un lento ma continuo processo di evoluzione. L’analisi sensoriale, condotta da 21 enologi, ha mostrato significatività nei descrittori di odore erbaceo, luminosità, complessità del retrogusto, finezza gustativa e piacevolezza olfattiva, con intensità ritenute superiori nel granito, seguito da rovere e tinaja. Quest'ultimo presenta la minor piacevolezza complessiva, mentre il rovere ha invece mostrato le preferenze maggiori.