lc-ms/ms analysis for the proteomic characterization of soy and pea-based meat analogues

L’elaborato di tesi, sviluppato presso l'Università di Wageningen (Wageningen Food Safety and Research, team “Authenticity and Nutrient”), si basa sulla messa a punto di un metodo analitico per determinare le proteine, anche presenti in tracce, in prodotti a base vegetale analoghi della carne. Lo studio della composizione proteica di tali prodotti è molto rilevante, in quanto esiste la possibilità che essi possano contenere proteine non dichiarate in etichetta. Ciò potrebbe accadere a causa di una contaminazione involontaria o dell’aggiunta fraudolenta di ingredienti contenenti proteine di qualità inferiore, con implicazioni sulla sicurezza e autenticità di prodotti a base vegetale analoghi della carne. Nello specifico, è stato sviluppato un metodo proteomico in grado di identificare la presenza di proteine di soia e pisello in prodotti a base vegetale analoghi della carne, attraverso lo studio dei corrispondenti peptidi. Tale approccio analitico si basa sulla cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) accoppiata alla spettrometria di massa tandem ad alta risoluzione (HR-MS/MS) e prevede l’impiego di strumenti bioinformatici come DIA.NN e SKYLINE. Il risultato principale di questo lavoro sperimentale di tesi è stato la creazione di una lista di peptidi specifici per soia e pisello, comuni ai prodotti analizzati; ciò servirà come punto di partenza per la messa a punto di un metodo targeted, sviluppato ad hoc per la determinazione analitica di tracce di proteine della soia e del pisello in diverse tipologie di prodotti a base vegetale analoghi della carne.