Le nuove conoscenze scientifiche e i progressi tecnologici nello sviluppo di prodotti senza glutine: il caso della pasta

Tesi compilativa sullo studio delle nuove conoscenze scientifiche e dei processi tecnologici nel caso della pasta senza glutine, con descrizione dei componenti principali delle farine sostitutive, delle fasi tecnologiche e con approfondimenti su due casi studio. Nel primo caso studio si individuano le differenze che si possono riscontrare utilizzando farine di qualità e caratteristiche diverse, nel secondo, invece, si evidenzia come sia importante la ricerca sulla composizione della farina senza glutine in relazione ad aggiunte che possano migliorare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.