Relazioni fra tipo genetico della bovina e qualità del latte per la produzione del Parmigiano Reggiano

La presente tesi ha preso in esame le relazioni tra il genotipo della bovina e la qualità del latte per la produzione del Parmigiano Reggiano. Ogni bovina produce infatti latte con caratteristiche chimico-fisiche e soprattutto qualitative diverse che influenzano in modo più o meno marcato il prodotto finale. Questa tesi si è concentrata maggiormente sullo studio delle principali proteine del latte, in particolare sulle caseine e sieroproteine, sul polimorfismo che riveste un ruolo importante in diversi campi applicativi come le scienze zootecniche e l'industria casearia. Il polimorfismo delle proteine del latte determina differenze della struttura molecolare, che a loro volta si traducono in differenze delle proprietà chimico-fisiche e biologiche delle proteine e delle caratteristiche tecnologiche del latte. La frequenza delle varianti genetiche di ogni proteina del latte varia in funzione della razza e del tipo genetico, e ciò può influenzare il processo della coagulazione presamica: infatti i singoli alleli che regolano la sintesi delle proteine influiscono sulla struttura micellare, sulla coagulazione e sulla velocità di acidificazione. In funzione della variante genetica, varia la dimensione delle micelle caseiniche (in generale quelle più piccole sono favorevoli), la consistenza del coagulo e la velocità di acidificazione, che deve essere sufficientemente rapida. Il contenuto di caseine nel latte è fondamentale per determinare le caratteristiche del coagulo, con particolare riferimento alla sua consistenza, in quanto il latte con un determinato contenuto di caseina dà origine a una cagliata più equilibrata, omogenea e sufficientemente elastica, dotata di una buona capacità di contrazione, per ottenere un formaggio uniformemente disidratato, caratteristica molto importante per ottenere il Parmigiano Reggiano.