Studio delle proprietà fisiche e reologiche di Parmigiano Reggiano a differenti livelli di stagionatura

Lo scopo di questo elaborato è stato esaminare l'attività dell'acqua e le caratteristiche di texture di campioni di Parmigiano Reggiano provenienti da diversi caseifici, con diverse stagionature (12, 24 e 40 mesi), mediante analisi reologiche specifiche come la Texture Profile Analysis (TPA), il Three Point Bending test (TPB) e il test di taglio. I risultati ottenuti indicano che le proprietà reologiche, quali elasticità, forza massima, distanza lineare e durezza, mostrano un'evoluzione significativa con l'avanzare della stagionatura. Il valore di gommosità come la fratturabilità non sono risultati correlati allo stadio di stagionatura. Queste variazioni nella struttura della pasta del Parmigiano Reggiano durante la maturazione riflettono sostanziali modifiche nella matrice proteica e lipidica, oltre che nel contenuto di umidità. Numerosi fattori incidono sulla produzione del Parmigiano Reggiano, come ad esempio il regime alimentare delle bovine, nonché le pratiche di lavorazione nell'ambito del disciplinare di ciascun casaro durante il processo produttivo.