L'appassimento delle uve: variazioni chimico-fisiche delle bacche e gestione della vinificazione

Nel presente elaborato viene analizzato come l'appassimento dell'uva influenzi le caratteristiche chimiche e fisiche del mosto da essa ottenuto e la conseguente fermentazione. Nel primo capitolo viene trattato l'appassimento: le varie tecniche, la cinetica e i fattori endogeni ed esogeni che influenzano il processo. Successivamente sono trattati i cambiamenti fisici e chimici dell'uva. Nel secondo capitolo si parla dell'infezione da marciume nobile, le condizioni ambientali che lo favoriscono e le varie fasi dell'infezione. Successivamente vengono trattati i cambiamenti che apporta questo fungo all'uva. Nel terzo capitolo viene trattata la gestione della vinificazione sia delle uve passite che quella di uve attaccate da marciume nobile. Infine nel quarto capitolo si riporta la tecnica di vinificazione di 3 vini ottenuti da uve passite e botritizzate.